Les œnologues Michel Rolland et Eric Boissenot contribuent par leurs conseils avisés à maintenir le haut niveau de qualité des vins produits à Camensac. Il est essentiel de fixer une date optimale des vendanges. Puis, de surveiller rigoureusement les différentes étapes de la vinification, en procédant à de fréquentes dégustations de vérification.
A Camensac, la durée de cuvaison est optimisée en fonction des parcelles et des années, et afin d’atteindre un haut et lent niveau d’extraction, elle peut s’étendre à 25 jours, voire plus. On privilégie la fermentation malo-lactique en fûts. L’élevage pendant 17 à 20 mois se fait dans des barriques neuves dont la proportion peut varier de 35 à 70%. Il en résulte des vins élégants, tanniques et puissants, avec une jolie palette aromatique.
